Chi lavora nel settore alimentare o comunque nella filiera produttiva e distributiva di alimenti e bevande, è tenuto a conoscerne le regole in termini di igiene e di sicurezza. Un requisito indispensabile per tutte le figure che entrano a contatto con gli alimenti, anche se il grado di conoscenza e di approfondimento varia in base al livello di responsabilità.
È per questo motivo che la legge impone a chi lavora nell’industria alimentare di conseguire il certificato HACCP; un acronimo che sicuramente ci suona familiare e che possiamo aver letto sulle etichette dei prodotti per la pulizia della cucina e di superfici che entrano a contatto con il cibo.
Ma cosa significa esattamente?
Facciamo chiarezza! COS’È E A COSA SERVE L’HACCP
HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Points ossia Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici. Possiamo definirlo come un sistema di controllo relativo alla produzione degli alimenti, il cui obiettivo è quello di garantire la sicurezza igienica e la commestibilità. Un insieme di procedure, quindi, volte a tutelare e il consumatore garantendo la salubrità degli alimenti, focalizzandosi sulla prevenzione dei rischi e in particolare sui punti critici di controllo (CCP).
CCP - punti critici di controllo
ogni fase o procedura del ciclo produttivo dell’alimento che può essere monitorato e controllato periodicamente allo scopo di eliminare o quanto meno ridurre i rischi relativi alla salubrità e alla sicurezza di un prodotto alimentare.
Il sistema HACCP svolge 2 funzioni:
Gli obiettivi fondamentali del sistema HACCP sono quindi:
1. Conoscenza
2. Prevenzione
3. Monitoraggio e controllo
4. Verifica dei risultati
♦ I PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP
I principi dell’HACCP sono 7 e servono anche per elaborare un piano di autocontrollo efficace che garantisca la sicurezza in ambito alimentare:
Il primo obiettivo è dunque quello di identificare i rischi relativi ai vari processi, al fine di prevenire, eliminare o nei casi peggiori ridurre gli eventuali ‘pericoli’. Il secondo passo comprende la definizione dei punti di controllo critici e dei limiti di accettabilità dei rischi collegati; questi dovranno quindi essere monitorati a livello sanitario attraverso specifiche procedure.
Bisognerà inoltre predisporre delle soluzioni correttive laddove necessarie e delle procedure di verifica atte a monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate. Tutto ciò verrà infine raccolto nel piano HACCP, assieme a tutta la documentazione che attesti l’effettiva applicazione delle misure di controllo.
♦ LA NORMATIVA
In Italia il tema della sicurezza alimentare attualmente è disciplinato dal Decreto Legislativo 193/2007 il quale prevede un’attività di autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari. Alla base di questo decreto vi è il Regolamento CE 852/2004, che ha sostituito la precedente Direttiva 1993/43/CEE, la prima normativa di riferimento per l’HACCP in Europa, aggiungendovi le sanzioni per inadempienza alle disposizioni vigenti. La normativa relativa HACCP stabilisce che vi siano delle procedure obbligatorie da seguire e che gli addetti a svolgere tale procedure siano in possesso delle conoscenze e delle competenze necessarie. Il responsabile dell’azienda è tenuto a garantire un adeguato grado di igienicità per quanto riguarda tutti i processi che interessano gli alimenti: dalla produzione, alla trasformazione, o al confezionamento, deposito e trasporto, ma anche nella distribuzione, manipolazione, e ovviamente nella vendita e somministrazione.
Gli organi controllo preposti alla verifica dell'applicazione delle corrette procedure in ambito di sicurezza alimentare sono:
NB: In Italia ogni regione ha un proprio ufficio competente all'interno del quale viene disciplinata la materia della sicurezza alimentare; tale normativa ha infatti carattere regionale.
♦ MANUALE HACCP
Tutti gli esercizi di ristorazione, bar, gelaterie, pizzerie, pasticcerie, pub, stabilimenti balneari, imprese di catering, grossisti, ambulanti, produttori primari e chiunque tratti alimenti e bevande è tenuto per legge a produrre un manuale di autocontrollo: una serie di documenti che saranno messi a disposizione degli appositi organi di controllo in fase di ispezione. Dal momento che ogni azienda ha delle caratteristiche strutturali e produttive differenti, tutta la documentazione dovrà risultare in linea con la tipologia di attività che svolge; il manuale non può quindi essere standard ma deve essere costruito su misura.
All’interno di questo manuale saranno raccolte:
♦ CERTIFICAZIONE HACCP
L’attestato che certifica le attività che trattano alimenti è conseguibile attraverso la frequentazione di un apposito corso e dimostra il possesso delle conoscenze relative:
e in generale a tutti gli aspetti inerenti alla materia ‘igiene alimentare’, sia per quanto riguarda le leggi nazionali che quelle europee.
♦ HACCP NELLE PULIZIE
Tra le attività da tenere sotto controllo quando si parla di sicurezza alimentare vi è ovviamente la pulizia e disinfezione degli ambienti, delle superfici e delle attrezzature che entrano a contatto con gli alimenti. Il sistema HACCP prevede in questo senso 4 azioni:
Per effettuare queste operazioni, vanno utilizzati prodotti per la pulizia professionale specifici, in grado di eliminare qualsiasi traccia di sporco e qualsiasi organismo batterico che tende a stanziare sugli strumenti e sui piani di lavoro.Detergenti e disinfettanti devono essere idonei per le attività alimentari e, meglio ancora, contenenti il marchio HACCP che certifica che sono testati su specifici ambienti e superfici e non pericolosi se utilizzati sulle superfici a contatto con gli alimenti. Alcuni prodotti per la pulizia, oltre al marchio HACCP, riportano anche il marchio "Presidio Medico Chirurgico" e la relativa autorizzazione ministeriale rilasciata. Tutti i prodotti vanno utilizzati seguendo alla lettera le indicazioni presenti nelle schede tecniche e di sicurezza, per garantire sempre i massimi livelli di pulizia e igiene richiesti dalla normativa e al contempo tutelare l’integrità e la qualità degli alimenti.
IL PRODOTTO GIUSTO Tantissimi sono i prodotti da utilizzare in queste attività e si differenziano per la funzione che devono svolgere (sgrassante, igienizzante, antibatterica…) e per il tipo di superficie o attrezzatura da pulire; scegliere un prodotto errato può infatti danneggiare determinati materiali o addirittura compromettere la sua funzionalità o l’integrità degli alimenti. Esistono prodotti specifici per le superfici in acciaio, per i forni, per i tavoli, vetri e vetrate e così via.
Il nostro consiglio è sempre di scegliere il prodotto corretto,
adeguato al tipo di funzione e di superficie. È importante inoltre utilizzare attrezzature diverse per aree differenti da sanificare, aiutandosi con il sistema dei codici colore per evitare così di trasferire potenziali contaminanti nelle zone/superfici a contatto con gli alimenti.
Hai bisogno di un consiglio? NIENTE PAURA!
I nostri consulenti sono a tua disposizione per trovare la giusta soluzione per ogni attività e situazione!
Contattaci per qualsiasi informazione!
Questo sito fa utilizzo di cookie. Continuando la navigazione accetti laPrivacy Policy